WŁOSKIE ESPRESSO - Italian Espresso

Nazwa espresso wyraża ideę kawy przygotowanej natychmiast na życzenie każdej osoby.
Powstaje ona aż z pięćdziesięciu ziaren kawy (średnio i średnio-ciemno palonej), drobno zmielonej i przeznaczonej do przefiltrowania gorącą wodą pod ciśnieniem.
Dzięki temu skomplikowanemu procesowi otrzymujemy nie tylko ciemny napar podziwiany już w czasach starożytnych, ale przede wszystkim bukiet pełen wspaniałej mieszkanki aromatów.
Wrażenia smakowe dostarczane przez kawę espresso wykraczają daleko poza moment degustacji.

Włoska kawa espresso jest palona według ściśle określonych kryteriów:

1. Używamy 6.5-7 gr. kawy specjalnie palonej, a następnie bardzo dokładnie mielonej, tak aby każde ziarno miało odpowiedni rozmiar.

2. Kawa musi być zmielona i niezwłocznie sprasowana w filtrze (z odpowiednim naciskiem) przy użyciu siły 15-20 kg.

3. Woda powinna mieć ciśnienie około 9 atmosfer i temperaturę od 88° do 92° stopni Celsjusza.

4.Idealny czas styku pomiędzy gorącą wodą i mieloną kawą powinien wynosić od 20 do 30 sekund. Otrzymana kawa ma objętość pomiędzy 25 a 35 ml.

5. Espresso powinno się serwować w białych porcelanowych filiżankach, zawsze ciepłych (60° C) i suchych.


===


CHARAKTERYSTYKA

Espresso - sztuka stworzona we Włoszech i jej cztery specyficzne cechy, które niewątpliwie odróżniają ją od innych metod przygotowania kawy.

PIANKA (Krema)

Pierwszą wyjątkową cechą espresso jest pianka, która pokrywa każdą filiżankę dobrej kawy.
Pianka ma grubość od 3 do 4 mm i jednolity kolor bez prześwitów.
Jej warstwa zapobiega ulatnianiu się substancji z kawy w momencie jej przygotowywania.
Na podstawie konsystencji pianki i jej koloru możemy ocenić dominujący rodzaj kawy w espresso.
Pianka może być lekko brązowa wpadająca w czerwonawo rudy odcień, z ciemnymi prześwitami i strukturą upiększającą powierzchnię pianki; te cechy wskazują na espresso przygotowane z kawy Arabiki. Jeśli pianka jest brązowa z szarawym tonem, ma większą gęstość i większą ilość pęcherzyków jest to espresso przygotowane z przewagą rodzaju ziarna Robusty.

AROMAT

Espresso dostarcza intensywnych doznań węchowych, przypominających setki substancji aromatycznych związanych z kwiatami, lukrecją, suszonymi owocami, palonymi…

KONSYSTENCJA

Określana przez wrażenie gęstości i lepkości takie, które obecne jest w oleistych emulsjach i substancjach nierozpuszczalnych (zwanych “koloidami”), które są obecne w esencjach. Substancje te nadają naparowi wyśmienity aromat i zapewniają wspaniałą konsystencję.

SMAK

Powinniśmy odkryć w espresso zrównoważony i harmonijny smak, w którym żaden z pojedynczych posmaków nie jest dominujący, chyba że ma się szczególne preferencje.

Niezwykle ciężko jest mówić o smaku, ponieważ jest to bardzo indywidualny aspekt.
Dlatego też nie można generalizować. Spróbuj pomyśleć o trudnościach w opisaniu smaku espresso stworzonego ze zmieszanych, wysoko cenionych rodzajów kawy pochodzących z wielu kontynentów.
Ten rodzaj espresso w odrobinie kawy łączy w sobie smaki całego świata. Jedyna rzecz, jaką mogę zrobić, to spróbować espresso i powiedzieć wam jakie jest… Wspaniałe uczucie… Smak, który ciężko opisać, jest jak przyjaciel, który dodaje mi siły i odwagi… po prostu spróbuj jedną filiżankę!


===


DEGUSTACJA ESPRESSO

TEST WIZUALNY

Wreszcie mamy przed sobą filiżankę i możemy obserwować:
- Kolor pianki, który nie powinien być ani zbyt jasny ani zbyt ciemny, ale raczej lekko brązowy z ciemno czerwonymi prążkami (jak tygrysie futro);
- Konsystencja pianki. Najlepsza jest pianka niewielkiej objętości z cienką siateczką o grubości 3-4 mm, bez prześwitów czarnego koloru kawy.
- Trwałość takiej pianki polega na tym, że musi ona zachować niezmienioną formę przez kilka minut.

TEST ZAPACHOWY

Woń musi być przyjemna i intensywna. Gdyby to był mniej przyjemny zapach, to wrażenie byłoby zapewne negatywne. Wonie i aromaty powinny być różne: owocowe, kwiatowe, czekoladowe, palone, pikantne…

TEST SMAKOWY

Do przeprowadzenia prawidłowej analizy dobrze jest przygotować dwie filiżanki kawy, by móc najpierw spróbować gorzką a następnie osłodzoną (jedną saszetką lub jedną łyżeczką cukru), aby poczuć ich zalety i wady. Na początku, po wypiciu niewielkiej porcji kawy espresso zadajemy sobie pytanie: czy dało mi to przyjemne czy nieprzyjemne wrażenie? Nawet jeśli znajdziemy doskonałe espresso, może zdarzyć się, że nie będzie odzwierciedlało specyficznych cech dla danego gatunku kawy.
Zwróćmy następnie naszą uwagę na wrażenia dotykowe: woda, na przykład, nadaje kawie uczucie twardości lub miękkości pozostającej na podniebieniu. Następnie uwaga powraca do badania pierwszych wyczuwalnych smaków: czy nie jest zbyt kwaśna? Czy wyczuwalny jest smak goryczki? Czy poziom słodyczy nie jest aby zbyt niski? I tak dalej.
Przystępujemy następnie do wyodrębnienia możliwych wad takich jak: ziemistość, trawiastość, łykowatość niedojrzałość lub nawet być może efekty mniej przyjemne pod względem zapachowym.

POSMAK

Zapewne pierwszy smak jest energiczny i pobudza nas do życia (jeśli kawa jest wysokiej jakości). Może wzbudzić w was zachwyt, ale szczerze mówiąc uczucie i smak, które powinny wam pozostać na podniebieniu na kilka minut, są tak zaskakujące, że górują nad innymi smakami, które mogą zagrozić tej małej i intensywnej emocji.

OCENA KOŃCOWA

Ostatnia analiza pozwala na końcową ocenę równowagi i konsystencji espresso.


===


ZŁOTE ZASADY ESPRESSO

Przygotowanie dobrej kawy nie jest proste. Należy przestrzegać kilku ważnych zasad.

1. MIESZANKA

Pierwszą podstawową zasadą jest używanie wyśmienitej kawy mieszanej i palonej z dbałością, zgodnie z indywidualnym smakiem.

2. TEMPERATURA

Woda powinna mieć stałą temperaturę między 88° - 92° C.

3. CIŚNIENIE

Ciśnienie wody powinno wynosić 9 atmosfer.

4. ILOŚĆ

Ilość mielonej kawy, którą wsypujemy do ekspresu wacha się między 6.5 a 7gr. Przygotowanie dobrego espresso nie zależy od ilości kawy, ale przede wszystkim od jej jakości.

5. EKSTRAKCJA

Czas ekstrakcji wynosi od 20 do 30 sekund. Kawa powinna być nalewana w jednolity sposób z dziubka przybierającego kształt „mysiego ogona”. Otrzymujemy około 25-35 ml naparu.

6. REGULACJA MIELENIA

Odpowiednie mielenie otrzymujemy poprzez przekręcenie metalowego pierścienia znajdującego się pod podajnikiem młynka. Ziarna powinny być drobno zmielone. Jeśli są zmielone zbyt grubo, to ekstrakt przepływa zbyt szybko i kawa ma zbyt rzadką konsystencję (jest niedoparzona). Z drugiej strony jeśli ziarna są zmielone zbyt drobno, to kawa z trudem wypływa z maszyny i jest gorzka, przypalona (przepalona). Ponadto, jeśli powietrze jest zbyt suche, to metalowy pierścień musi być nastawiony na drobne mielenie. W przypadku, gdy powietrze jest zbyt wilgotne, ekspres musi być ustawiony na gruboziarniste mielenie.

7. ZUŻYCIE MŁYNKA

Dla utrzymania wysokiego poziomu mielenia, młynki powinny być wymieniane każdorazowo po zmieleniu 400 kg kawy. Natomiast młynki stożkowe każdorazowo po 600-800 kg.

8. FILTROWANIE

Kawa espresso robiona jest w 98% z wody, co pozwala nam zrozumieć jak ważną kwestią jest nieustanne regenerowanie żywicznego zmiękczacza wody poprzez napełnianie go grudkami soli i wymienianie ich w momencie, gdy nie są długo używane.

9. CZYSZCZENIE MASZYNY DO ESPRESSO

Filtry, kolby (uchwyty filtra), rurki wodne i uszczelki muszą być wymieniane codziennie. Części wewnętrzne muszą być czyszczone raz w tygodniu specjalnym detergentem, przy użyciu specjalnego filtra. Woda w zbiorniczku powinna być również okresowo wymieniana.

10. CZYSZCZENIE POJEMNICZKA MŁYNKA

Pojemniczek na kawę powinien być czyszczony raz w tygodniu, aby usunąć tłustą warstwę pozostałą po ziarnach kawy. Tej samej czynności wymaga miarka. Należy z niej za pomocą małej szczoteczki lub pędzelka usunąć nadmierną ilość kawy.

11. GORĄCE FILIŻANKI DO KAWY

Dobrą zasadą jest podgrzewanie filiżanek, tak aby na kawie pianka mogła się dłużej utrzymać. Niemniej jednak filiżanki te nie powinny sparzyć ust!

12. PRZECHOWYWANIE, SKŁADOWANIE

Należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przechowywania i konsumpcję kawy, aby uniknąć zbyt szybkiego starzenia się produktu. Kawa powinna być przechowywana w chłodnym i suchym środowisku. Podając zmieloną kawę pamiętaj, aby zostawić ją tylko na krótką chwilę. Należy przygotowywać odpowiednią ilość. Zmielona kawa nie powinna być pozostawiona w podajniku do końca dnia, lecz raczej przesypana do odpowiedniego naczynia i przechowywana w chłodnym miejscu.

13. WSKAZÓWKA

Podczas przygotowywania zmielona kawa powinna być dobrze ubita w kolbie (uchwyt filtra) za pomocą odpowiedniego tampera o nacisku około 15-20 kg. Barman przyciskając tamper (praskę) z większą lub mniejszą siłą może regulować poziom mielenia. Przed odpowiednim podłączeniem kolby do reszty maszyny, należy usunąć z jej krawędzi nadmierną ilość kawy, aby zapobiec osiadaniu starej kawy w uszczelkach.

14. UPRZEJMOŚĆ

Niewątpliwie jedną z niezbędnych zasad jest przestrzeganie uprzejmości podczas obsługiwania klienta. Na szczęście uśmiech kosztuje tak niewiele!

===